UWAGA!

Strona, z uwagi na publikowane na niej treści, przeznaczona jest wyłącznie dla osób pełnoletnich.

wtorek, 28 marca 2017

Bamberger Bier

Bambergu miłośnikom piwa specjalnie przybliżać nie trzeba. Nawet jeśli nie każdy tam był, to z pewnością o nim słyszał, pił piwa w nim warzone i, zapewne, prędzej czy później wybierze się do tego piwnego miasta. Obecnie znajduje się tam 11 browarów, ale jeszcze niecałe dwieście lat temu – w 1818 roku – było ich 65. Piwa z Bambergu od dawien dawna były cenione za ich smak. Podręczniki piwowarskie z początku XIX wieku wspominają także o tym, że tradycyjne Bamberger Bier było piwem jasnym i klarownym. W tym wpisie chciałbym przybliżyć jak warzono tamtejsze piwo dwa wieki wstecz.

Wyposażeniem bamberskich browarów były najczęściej: kadź warzelna, mniejsza kadź – zwana „patelnią”, kadź zacierna i dwie kadzie chłodzące. Każde z tych naczyń miało od 8-10 wiader pojemności (ok. 512-640 litrów). Na jedno wiadro słodu używano pół funta chmielu – w przypadku cienkusza, a jeśli chodzi o piwa leżakowane (np.: marcowe) – dla tej samej ilość ziarna używano 2-2,5 funta chmielu. Preferowano słody jasne, aby piwo posiadało barwę białego wina, dlatego najchętniej sięgano po Luftmalz – słód suszony powietrzem. Problem z tym słodem polegał na tym, że nie można go było wytwarzać w chłodniejszych miesiącach, dlatego sięgano także po ciemniejsze słody suszone w wyższych temperaturach. Jeżeli chodzi o wodę, używano deszczówki (jednak na początku XIX wieku zwyczaj ten zaczął zanikać), albo czerpano ją z rzeki. Woda ze studni była uważana za najgorszą jakościowo i wymagała uprzedniego zagotowania przed jej użyciem w celach piwowarskich.


Źródło: Wikipedia

Przed wyrobem piwa, słód należało ześrutować już dzień wcześniej i umieścić w kadzi zaciernej. Następnego dnia, wcześnie rano, rozpoczynano wyrób piwa. Wodę w kotle doprowadzano do wrzenia. Gdy zaczęła się gotować, dodawano do niej odpowiednią ilość zimnej wody (w jednym ze źródeł znalazłem informację, że 1/3 wrzątku łączono z 2/3 zimnej wody), po czym przepuszczano ją przez dno kotła do kadzi zaciernej, w której znajdował się ześrutowany słód. Wlewano jej tyle, aby zacier przybrał gęstą konsystencję. Powstałą w ten sposób gęstą masę pozostawiano na 15 minut. Po tym czasie do kadzi dolewano resztę wody przeznaczonej do pierwszego nalania (1/3 zimnej i 2/3 wrzątku) i zacier pozostawiano na godzinę. Po upływie tego czasu rozpoczynała się filtracja. Filtrat zwracano do momentu uzyskania klarownej brzeczki, którą następnie przelewano do kadzi chłodzącej.

Do drugiego nalania wlewano wodę składającą się w ¾ z wrzątku, a w ¼ z zimnej wody. Zacier pozostawiano na godzinę, po czym postępowano z nim identycznie jak z poprzednim nalaniem. Inne źródło podaje, że drugiego nalania nie zacierano, ale przepłukiwano młóto gorącą wodą, a odebrany płyn przelewano od razu do zebranej uprzednio brzeczki z pierwszego nalania. Wykonywano też trzecie nalanie, które zacierano przez pół godziny. Klarowną brzęczkę umieszczano w kotle, aby zagotować ją z chmielem. Do mocniejszych piw, które poddawano leżakowaniu, używano brzeczki z pierwszego i drugiego nalania. Brzeczka z trzeciego nalania służyła do wyrobu podpiwku, który był jasny i klarowny oraz nadawał się do spożycia nawet przez 6 tygodni – zwano go Heinzele lub Hansle. Niektórzy piwowarzy bamberscy do trzeciego nalania wykorzystywali wyłącznie zimną wodę. Zachowały się też dane mówiące o tym, że na każde dwa wiadra mocniejszego piwa (bawarskie wiadro to około 64 litry) wyrabiano jedno wiadro podpiwku. Jak widać, w Bambergu nie stosowano typowego dla Frankonii i Bawarii sposobu wyrobu piw – potrójnej dekokcji, a schemat zacierania był o wiele bardziej zbliżony do produkcji piw angielskich. W efekcie, bamberskie piwa miały być mocniejsze od piw z sąsiednich miast.


Źródło: Wikipedia

Chmiel gotowano z niewielką ilością brzeczki lub samej wody, w taki sposób, aby pływał w niej zanurzony. Rozpalano pod kadzią mocniejszy ogień i mieszano przez czas 30-60 minut. Metoda ta zwana była w Bambergu Hopfen rösten (prażenie chmielu). Po upływie podanego wyżej czasu, chmiel wyciągano, by wykorzystać go przy wyrobie Hansle. Metoda ta nie zawsze znajdowała aprobatę. Co ciekawe, podobny sposób prażenia chmielu wykorzystywano w piwowarstwie czeskim. František Ondřej Poupě (1753-1805) – wielki reformator piwowarstwa czeskiego – zalecał, aby zamiast smażenia chmielu w niewielkiej ilości brzeczki, stosować wywar chmielowy, co miało o wiele lepszy wpływ na smak gotowego piwa. Inne źródło podaje, że do zagotowanego chmielu dodawana jest brzeczka i gotowana przez 1,5-2,5 godziny. Do gotującej się brzeczki dodawano czasem 1/8 szefla soli (brak informacji o ilości brzeczki), co miało przyspieszać klarowanie gotowego trunku. Dodatek soli miał też powodować palące pragnienie i bóle głowy. Po zakończeniu gotowania brzeczki, przelewano ją do kadzi chłodzącej, po czym trafiała do kadzi fermentacyjnej, do której zadawano drożdże.

W Bambergu stosowano dwa rodzaje drożdży – nazywano je górnymi i dolnymi, choć w owych czasach nie do końca jeszcze znano istotę fizjologii tych mikroorganizmów (więcej na ten temat). Nie wiadomo do końca, czy były to rzeczywiście szczepy dolnej i górnej fermentacji, ale dolne zbierano z dna kadzi, a górne – z powierzchni fermentującej brzeczki. Do piwa marcowego i lagera zadawano drożdże dolne. Ich fermentacja trwała około dwóch tygodni, Do podpiwku zadawano drożdże górne. Sama jego fermentacja trwała do 4 dni, a trunek był zdatny do spożycia nawet do 6 tygodni. Stosowano także dodatek mąki słodowej do młodego piwa, aby wspomóc drożdże w pracy (dotyczyło to piw poddawanych leżakowaniu). Preferowano drożdże dolne, ale gdy nie były innych pod ręką – sięgano i po górne.


Źródło: Wikipedia

Fermentację mocnych piw (marcowe, piwa letnie) przeprowadzano w chłodniejszej temperaturze – ok. 12 st. C, a lżejszych (Heinzele i piw zimowych) w wyższej – 18 st. C lub więcej. Co ciekawe, w Bawarii w XIX wieku mocniejsze piwa przygotowywano na okres letni, a słabsze – na zimę. Winterbier posiadało ekstrakt początkowy wynoszący 10-15 st. Plato i zawierało 3-5% alk. obj., podczas gdy Sommerbier – 13-16 st. Plato i 4,5-7% alk. obj.

Gdy uznano, że fermentacja dobiegła końca, piwo zlewano do beczek i przetaczano je do piwnic. Beczek nie smołowano, jak w innych bawarskich miastach, ale myto je wrzątkiem i siarkowano. Nie szpuntowano ich (dla pozbycia się nadmiaru drożdży), co sprawdzało się przy piwach dolnej fermentacji, bo te górnej fermentacji szybko by skwaśniały. Leuchs wspomina, że zamiast szpuntu stosowano kamienne zatyczki. Piwa te trzymano w skalnych piwnicach przez 9-10 miesięcy. W Bambergu znajdowało się wiele piwnic wykutych do tego celu, umiejscowionych 100 stóp (ok. 30 metrów) pod powierzchnią ziemi. Można w nich było zmieścić beczki o pojemności 120-140 wiader (circa 7680-8960 litrów). Przed umieszczeniem beczek w piwnicach, ich pomieszczenia wietrzono, czyszczono i wybierano z nich wodę. Częstokroć piwo przeznaczone do leżakowania nie było wtaczane do tych piwnic, ale przelewano je z beczek dostarczonych przez browary do tych znajdujących się wewnątrz piwnicy za pomocą specjalnego węża (wykonanego z płótna), który musiał być utrzymywany w należytej czystości.


Źródło: Wikipedia

Bibliografia:





Johann Carl Leuchs: Vollständige Braukunde, oder wissenschaftlich-praktische Darstellung der Bierbrauerei . Mit Angabe der Verfahrungsarten aller Länder, und besonderer Rüksicht auf die bairischen, belgischen und englischen Biere. Nebst Beschreibung der Einrichtung der Brauhäuser, der Braugeräthe und Werkzeuge., Norymberga, 1831.

poniedziałek, 27 marca 2017

Stjørdalsøl



Piwa z okolic Stjørdal cieszą się w Norwegii dużym zainteresowaniem i statusem, który polski miłośnik piwa określiłby, zgodnie z panującym ostatnio trendem, mianem „sztosów”. Niemal każdy dorosły Norweg o nich słyszał, podobno garstka ludzi zna kogoś, kto je warzy, a jeszcze mniejszej liczbie szczęśliwców udało się ich posmakować. Wynika to w dużej mierze stąd, że te tradycyjne napitki rzadko kiedy opuszczają miejsce swojego pochodzenia. Stjørdal to liczące niecałe 20 tysięcy mieszkańców miasto i nie wszystkim w okolicy podoba się nazywanie piwa z tych okolic mianem stjørdalsøl. Mieszkańcy pobliskiej wsi Hegra wolą nazywać to tradycyjne piwo Hegra maltøl dla podkreślenia jego wiejskiego charakteru. Odstawiając na bok kwestie nazewnictwa, warto wspomnieć o tym, że stjørdalsøl – jak dawniej – spożywane jest podczas rozmaitych uroczystości – wesel, pogrzebów, spotkań rodzinnych, świąt. Chociaż w latach 80-tych XX wieku nastąpił znaczny regres piwowarstwa w tym regionie, to jego renesans nastąpił już w następnej dekadzie owego stulecia i trwa do dziś.

W okolicach Stjørdal po dzień dzisiejszy warzy się piwo według tradycyjnych metod (choć część z nich zdaje się zanikać na skutek kolizji tradycji z nowoczesnością). W omawianym regionie, zwanym  Trøndelag, tradycyjne piwo warzą setki piwowarów. Większość z nich samodzielnie słoduje jęczmień w przydomowych słodowniach zwanych såinnhus (w budynkach tych ma także miejsce warzenie piwa). Z takiego domowego słodu – najczęściej wędzonego dymem drewna olchowego – powstaje ciemnoczerwone lub brązowe piwo. Dawniej do zacierania słodu używano wyłącznie wyciągu z jałowca, ale coraz więcej piwowarów sięga po samą wodę. W regionie tym nie używa się też tradycyjnych kultur drożdży – kveik (miano zaprzestać tej praktyki w latach 70-tych XX wieku). Zamiast kveik używane są drożdże piekarskie lub piwowarskie (ejlowe i lagerowe). Do brzeczki dodawany jest chmiel, jednak w gotowym piwie jest on praktycznie niewyczuwalny. Często do brzeczki dodawany jest też cukier, zwłaszcza do piw warzonych w zimie.

Sam proces wyrobu jest bardzo zróżnicowany – od piwa surowego (brzeczki nie poddaje się gotowaniu), przez dekokcję, zacieranie sterowane temperaturowo aż po zacieranie infuzyjne jednoetapowe z godzinnym gotowaniem brzeczki.

Piwa z tego regionu są najczęściej słodkie (występują też wersje lekko kwaśne i z nutami „funky”), posiadają bardzo niskie wysycenie dwutlenkiem węgla. Zawartość alkoholu w nich waha się od 6,5% do 8,5%. Smak potrafi być bardzo różny – z wyraźnymi nutami dymu olchowego, wyczuwalnym aromatem jałowca, toffi i czerwonej borówki (brusznicy). Drożdże nie odrywają w tym piwie istotnej roli, bowiem bukiet zdominowany jest przez nuty słodowe. Goryczka najczęściej bywa niska. Posiadają ciemną barwę, są lekko zmętnione i nalewają się prawie bez piany. Zdarzają się wersje mocno palone, popiołowe, ściągające – kwestia przygotowania słodu do wyrobu piwa.

Do słodowania używane są lokalnych odmian jęczmienia – np.: Tyra, ale nie tylko – np.: sześciorzędowy jęczmień z Finlandii, który posiada większą zawartość skrobi. Ziarno jęczmienia moczone jest w wodzie przez 2-3 dni. W tym czasie jest ona kilkukrotnie zmieniana. Następnie wykładany jest na specjalną ramę, na której kiełkuje od 4 do 7 dni (w zależności od temperatury). Podczas tej fazy jest kilkukrotnie przewracany na ramce każdego dnia. Zielony słód suszony jest nad piecem, który nazywany jest kjerringa. Piec ten umieszczony jest pod ramą, na której kiełkuje słód. W jego wnętrzu umieszczane są drobne kawałki drewna olchowego, przy pomocy których słód jest suszony. Suszenie trwa od kilkunastu do nawet 24 godzin. Czasem ziarno suszy się tak długo, dopóki pierwsze z nich nie zaczną rozrywać się jak popcorn. Nie wszyscy piwowarzy usuwają kiełki ze słodu, co potęguje wędzone posmaki w gotowym piwie. Spalone kiełki według relacji Larsa Garshola mają pachnieć jak tytoń. Przed rozpoczęciem suszenia słodu dymem olchowym, piwowarzy, ze względów bezpieczeństwa, ale także dla uniknięcia niepotrzebnych wezwań, muszą poinformować o tym fakcie lokalną straż pożarną (oraz pobliskie lotnisko w Værnes), bowiem zdarzało się w przeszłości, że sąsiedzi piwowarów wzywali ją widząc gęste kłęby dymu wydostające się z budynków myśląc, że trawi je pożar.

Lokalną tradycją są spotkania grup piwowarów (såinnhuslag), mających miejsce 26 grudnia, na którym częstują się oni własnym piwem uwarzonym specjalnie na święta. Często przybierają one formę nieformalnych konkursów. Choć okolice Stjørdal to obszar relatywnie mały, jest tam przynajmniej kilkuset piwowarów, a każdy z nich warzy piwo według własnych receptur, dzięki czemu lokalne piwa są bardzo zróżnicowane. Niedaleko Stjordal – w Skjelstadmarka – słody dymione są o wiele bardziej intensywnie niż w innych częściach tamtej okolicy.

Wspomniane wyżej określenie såinnhuslag odnosi się do grupy piwowarów, która zbudowała jeden wspólny budynek (såinnhus), w którym wyrabiają rotacyjnie słód i piwo (na podobnej zasadzie funkcjonowały browary miejskie w średniowiecznej Europie). Innym tradycyjnym rytuałem tego regionu jest listopadowe warzenie piwa na święta Bożego Narodzenia (często w ramach såinnhuslag). 31 października w Norwegii kończy się sezon polowań na łosie. Tradycja łowiecka i piwowarska splatają się tu ze sobą, bowiem najczęściej te same grupy mężczyzn wspólnie polują i warzą piwo, gdyż są nie tylko sąsiadami, ale często też krewnymi i przyjaciółmi. Podczas tego zajęcia obowiązuje jedna zasada – nikt nie wściubia nosa w nieswoje piwo. W tym samym czasie każdy z członków såinnhuslag warzy swój trunek na nadchodzące święta. Część z piwowarów nie przekroczy progu såinnhus do następnego listopada, z kolei inni uwarzą w ciągu następnego roku od kilku do kilkunastu warek. Wiadomo za to, że wszyscy z nich zbiorą się w tym budynku 26 grudnia, by częstować się wzajemnie uwarzonymi przez nich piwami. Piwo świąteczne jest najczęściej mocne, pożywne, często dla nadania mu odpowiedniego woltażu (i smaku) wzbogacane jest brązowym cukrem, który sprowadzany jest w dużych ilościach przez lokalne sklepy na tę okazję.

Innym zwyczajem, który sięga niepamiętnych czasów, jest gjærkauk, czyli okrzyki wznoszone podczas zadawania drożdży do brzeczki. Zgodnie z lokalną tradycją, czyni się tak, by dzięki temu drożdże były silne, dały smaczne piwo, a pijące je osoby były w dobrych nastrojach. Choć może wydawać się to dziś śmieszne i niedorzeczne, dawniej takowy obyczaj był powszechnie praktykowany w Norwegii, w Finlandii, w Estonii i na Litwie. Jedna z teorii głosi, że robiono tak, gdyż na etapie zaszczepiania brzeczki drożdżami przekraczano pewną granicę. Piwowar przygotował brzeczkę i od tego momentu to właśnie drożdże miały wykonać resztę pracy, zamieniając ją w piwo. Owe okrzyki miały zmotywować je do pracy i odpędzić złe moce, które mogły zepsuć piwo. Obyczaj ten pochodzi z czasów, gdy o mikrobiologii nie wiedziano za wiele (choć, paradoksalnie, dobrze znano sposoby przechowywania drożdży i obchodzenia się z nimi).


Fot.: Wikipedia

Bibliografia:







http://www.garshol.priv.no/blog/366.html.