UWAGA!

Strona, z uwagi na publikowane na niej treści, przeznaczona jest wyłącznie dla osób pełnoletnich.

czwartek, 14 grudnia 2017

Mannheimer Bier

Mannheim to miasto znajdujące się na zachodzie Niemiec (w Badenii-Wirtembergii). Uważane jest za jedno z najważniejszych centrów naukowo-kulturowych w tym kraju. Poza szeroką ofertą edukacyjną i prężną gospodarką, miasto to może pochwalić się także bogatymi tradycjami piwowarskimi. Jeszcze w XIX wieku miano tu warzyć dwa gatunki piwa typowe dla tego ośrodka miejskiego, zwane Mannheimer (Bier) lub w spolszczonej wersji – piwem mannheimskim. Warzono tam piwo białe – Mannheimer Weissbier oraz brunatne – Mannheimer Braunbier. Karol Wilhelm Schmidt w podręczniku: „Dokładna nauka warzenia piwa” pisał, że piwo z Mannheim było uważane za jedno z najlepszych w Niemczech i częstokroć mistrzowie piwowarscy z tego miasta byli najmowani za sowitą opłatą do pracy w innych częściach tego kraju. jednak z różnych przyczyn – braku umiejętności tychże lub nieodpowiednim zapleczu produkcyjnym w miejscu ich pracy – nie uzyskiwano efektu w postaci tak smacznego piwa jak to z Mannheim. Autor ten wspominał także, że miało istnieć wiele receptur wyrobu tegoż piwa, jednak on uważał, że do jego wyrobu powinno bazować się wyłącznie na słodzie i chmielu (bez innych dodatków).       

Mannheimer Braunbier – mannheimskie brunatne

Zacznijmy od ciemniejszego z piw, gdyż jest ono lepiej udokumentowane. Johann Carl Leuchs w książce zatytułowanej: „Vollständige Braukunde, oder wissenschaftlich-praktische Darstellung der Bierbrauerei” pisze, że piwo to wyrabiano według metody zwanej „reńską”. Miano ją stosować nie tylko w Mannheim, ale także we Frankfurcie nad Menem i w Strassburgu. Śrutę słodową zalewano mieszanką zimnej i gorącej wody (najpierw lano zimną, a potem – gorącą). Proporcja wody do słodu była raczej niska, a początkowa temperatura zacieru wynosiła – w zależności od preferencji piwowara – 30-50 st. C. Dodatek gorącej wody stosowano, aby zacier nie był zbyt gesty i by można go było łatwiej mieszać. Po uzyskaniu odpowiedniej konsystencji zacieru, mieszano go stale przez 45 minut. Następnie, odbierano brzeczkę i wlewano ją ponownie na słodziny. Proces powtarzany był tak długo, dopóki nie uzyskano klarownej brzeczki. Odbierano ją wtedy, a na słód wlewano kolejną porcję gorącej wody, którą pozostawiano w kadzi zaciernej na 30 minut, po czym odbierano brzeczkę. Po wykonaniu tych czynności młóto uważano za pozbawione już jakiegokolwiek pożytku i pozbywano się go (nie wyrabiano z niego nawet podpiwku). W czasie zacierania drugiego nalania, odbierano część brzeczki z pierwszego nalania i dodawano do niej chmiel. Całość gotowano przez ok. 15 minut – proces ten nazywano „prażeniem”. Do mieszanki brzeczki z chmielem dodawano pozostałą jej część z pierwszego i drugiego nalania – autor zwraca uwagę, że dużą wagę przywiązywano do tego, aby brzeczka przednia była możliwie jak najbardziej klarowna. Czas gotowania brzeczki wynosił 3-4 godziny, po czym schładzano ją do około 18 st. C i zadawano drożdże. Leuchs podaje dwie receptury tego piwa. Według jednej, do uwarzenia były potrzebne: słód brunaty, bursztynowy oraz cukier. Druga z nich bazowała na słodzie brunatnym i bursztynowym (zasyp stanowił 50% każdego z nich), a (poza chmielem) przepis obejmował także jagody jałowca i imbir – jest to nawiązanie do receptury z podręcznika Sigismunda Hermbstädta pod tytułem: „Chemische Grundsätze der Kunst, Bier zu brauen“.       

Hermbstädt pisał o tym piwie, że najprawdopodobniej pochodziło ono z Mannheim, ale piwo tego typu miało być o wiele chętniej warzone przez browary w Berlinie niż w miejscu jego pochodzenia. Miało być pite z wielką przyjemnością przez zwykłych ludzi, którzy uważali je za zdrowe i pożywne. Opisywał je jako klarowne i przejrzyste. Autor przyznaje, że oryginalna receptura nie była mu znana, a ta zaprezentowana w podręczniku ma być efektem jego eksperymentów.

Według receptury tego autora do uwarzenia 2000 kwart piwa tego typu (1 kwarta to 1,145 litra) potrzebne było 12 szefli berlińskich słodu brunatnego i tyleż samo bursztynowego, chmiel (80 funtów), imbir (1 funt) i jagody jałowca (3 funty). Zacieranie przebiegało tak, że słód zalewano 6000 kwartami wody w temperaturze 62,5 st. C i i pozostawiano na pół godziny, po czym odbierano brzeczkę. Wykonywano drugie nalanie, do którego używano tyle samo wody, jednak słodziny zalewano wrzątkiem i całość pozostawiano na godzinę. Brzeczkę z obydwu nalań wlewano do kotła i gotowano ją przez pół godziny. W tym czasie dodawano ekstrakt z chmielu i jagód jałowca. Sporządzano go odpowiednio wcześniej zalewając powyższe składniki dwoma porcjami wody w odpowiedniej temperaturze i pozostawiając całość na czas kilku godzin (8-10). Po zakończeniu gotowania, brzeczkę schładzano do około 20 st. C i zadawano do niej drożdże oraz dodawano posiekany korzeń imbiru. Po całkowitym opadnięciu drożdży na dno kadzi, należało zlać piwo do beczek znad osadu. Najlepsza do jego wyrobu miała być czysta woda z Renu. Już po ośmiu dniach od uwarzenia nadawało się do picia. Młóto zalecał zalać 1000 kwart wody i wyrobić z niego podpiwek – gotować pół godziny z dodatkiem wyciśniętego chmielu – przypuszczam, że chodziło o chmiel z wykonanego wcześniej ekstraktu. Jedyne, co mnie zastanawia to tak duże użycie wody na tak małą ilość finalnego produktu przy krótkim czasie gotowania brzeczki (to tak jak użyć 120 litrów wody do zacierania, aby otrzymać 20 litrów gotowego piwa)     

Jakub Sroczyński w „Nowym Piwowarze” korzysta z receptury niemieckiego mistrza piwowarstwa, jednak w jego przepisie figuruje jeszcze jeden składnik – bobrek trójlistny, który w tej książce nazwany jest bobownikiem, co może sugerować inną roślinę – bobownik przetacznik, ale na szczęście podana nazwa łacińska (Menyanthes trifoliata) rozwiewa wszelkie wątpliwości. Bobrek jest gorzki i w wielu starych podręcznikach polecany jest jako zamiennik chmielu lub jako składnik wzmacniający goryczkę w piwie. Zasyp stanowiły 23 funty słodu (po 50% brunatnego i bursztynowego) – 9,3 kilograma. Receptura zalecała także użycie ok. 350 gramów chmielu, 6 gramów bobrka, 13 gramów jagód jałowca i tyleż samo imbiru. Ilość chmielu może wydawać się kolosalna, jednak miejmy na uwadze kilka czynników: po pierwsze nie zwierał on tyle alfa-kwasów, ile obecnie. Po wtóre, chmielu nie przechowywano tak jak dziś w warunkach chłodniczych, dlatego szybko wytracał potencjał goryczkowy, a po trzecie – nie gotowano go w brzeczce, ale sporządzano z niego ekstrakt. Zalewano go wodą w temperaturze wynoszącej 80-90 st. C i pozostawiano na kilka godzin. Taki wyciąg, po przeciśnięciu, trafiał do kotła z brzeczką pod koniec gotowania.        
 
Sroczyński podaje, że piwo to wyrabiano jak inny trunek – o nazwie Fredersdorfer. Zacieranie trwało w sumie 4 godziny w  ok. 68 st. C. Wykonywano dwa nalania tej samej ilości wody (po 25 kwart). Brzeczki z pierwszego nalania nie odbierano, ale po upływie dwóch godzin dolewano drugą część wymaganej w recepturze ilości wody. Potem całość brzeczki przedniej odbierano i przelewano do kotła warzelnego (zgodnie z zaleceniami autora miała być klarowna). Autor nie podaje czasu gotowania brzeczki, bo gotowano ją do momentu uzyskania odpowiedniej objętości (w jego recepturze docelowa objętość wynosiła 30 kwart, czyli niecałe 35 litrów) – z procedury wynika, że nadmiar wody do odparowania nie był duży, zwłaszcza że z wód wysłodkowych warzono także podpiwek. Pod koniec gotowania dodawano ekstrakt z chmielu i przyprawy. Po schłodzeniu brzeczki do 17,5 st. C. zadawano drożdże. Jan Nepomucen Kurowski w książce: „O warzeniu piwa” podaje bardzo podobną recepturę do tej z podręcznika autorstwa Sroczyńskiego, jednak zamiast bobrka sugeruje użycie nasion gorzkiej koniczyny (przypuszczam, że chodziło o koniczynę polną).

Mannheimer Weissbier – mannheimskie białe

Wyczerpując temat piw z Mannheim, warto przytoczyć tutaj też garść informacji z podręcznika J.C. Leuchsa na temat piwa białego. W jego przypadku zachowało się nieco mniej detali, jedynie ogólny zarys tego typu piwa.

Według autora piwo to posiadało oryginalny smak i cechował je bardzo jasny kolor (porównywał go do barwy białych win). Jako słodu bazowego używano skiełkowanego ziarna, które suszono wiatrem (niem.: Luftmalz) i w niewielkim stopniu podsuszano je w piecach, aby nadal pozostawały jasne (słód używany do wyrobu tego napitku nie mógł być zbyt mocno uprażony). Tradycyjnie piwo to warzono w okresie od stycznia do kwietnia, a szynkowano je w czerwcu. Często sięgano po słód zleżały, co najmniej półroczny, aby piwo miało łagodny smak. Ześrutowany słód zalewano wodą o temperaturze nie wyższej niż 30 st. C. Po 15 minutach przerwy dodawano zagotowaną wodę. Po 45 minutach odbierano brzeczkę, a na ześrutowany słód nalewano drugą porcję wody. Odebrana brzeczka trafiała do kotła, gdzie dodawano także chmiel. Odebrana brzeczka z drugiego nalania trafiała do tego samego kotła. Samo gotowanie trwało krótko, aby brzeczka nie uległa karmelizacji. Po zakończeniu warzenia brzeczkę pozostawiano w kotle jeszcze przez 30-60 minut pod przykryciem, po czym zlewano ją na talerz chłodzący (klisztok). Brzeczkę nastawną schładzano do 17,5 st. C. Autor zwraca uwagę na przywiązywanie wagi do temperatury fermentacji. Piwo po uwarzeniu należało trzymać do dnia św. Jana (24 czerwca), ale codziennie próbując niewielką ilość sprawdzać jegp smak. Jako dodatki stosowano rozgniecione ziarna kolendry oraz kwiat muszkatołowy.
          
Przypuszczam, że piwo to musiało posiadać sporo DMS – mamy tutaj słód jeszcze mniej zmodyfikowany niż pilzneński oraz krótki czas gotowania brzeczki (w dodatku pod przykryciem). Wniosek nasuwa się sam – było sporo prekursorów tego związku i nie miały, jak się ulotnić z brzeczki. Skoro piwo pito latem, to przypuszczam, że było relatywnie lekkie circa 11-12 st. Plato. Jedyne, czego mi brakuje to więcej danych o zasypie, ale z tekstu można wywnioskować, że to było takie piwo jak „bigos na winie” – brano słody, które zawadzały piwowarom i robiono z nich ten rodzaj piwa.


Fot.: Simsalabimbam, Wikipedia

Bibliografia:


Sigismund Hermbstädt: „Chemische Grundsätze der Kunst, Bier zu brauen“, Berlin, 1826,

Jakub Sroczyński: „Nowy piwowar”, Warszawa, 1821,

 Karol Wilhelm Schmidt: „Dokładna nauka warzenia piwa”, Warszawa, 1830,


Jan Nepomucen Kurowski: „O warzeniu piwa”, Warszawa, 1837.  

wtorek, 12 grudnia 2017

Cock Ale, czyli między piwem a rosołem

Cock Ale, czyli dosłownie tłumacząc – „piwo kogucie”, to ten rodzaj piwa, który często przytaczany jest jako przykład piwa ekstremalnego z dawnych czasów. Napój ten dowodzi, że w historii piwowarstwa nie wahano się sięgać po rozmaite dodatki, które trafiały do kotła warzelnego lub już do fermentującego lub nawet gotowego piwa. Choć z perspektywy dzisiejszego konsumenta wydaje się być napitkiem dziwnym lub wręcz obrzydliwym, o tyle dla ówczesnych Anglików był czymś raczej powszechnym i lubianym, gdyż równie dużą popularnością cieszyło się w owym czasie, a mówimy o XVII i XVIII wieku, piwo z dodatkiem masła zwane Butter’d Ale.

W tym wpisie chciałbym przybliżyć nieco tenże rodzaj piwa. Zdążyłem się przyzwyczaić do tego, że podróżując przez meandry piw historycznych, nie zawsze możliwe jest wyczerpanie tematu w taki sposób, jakbym sobie tego życzył (mnóstwo faktów i ciekawostek okraszonych anegdotami i legendami). Można narzekać na taki stan rzeczy lub próbować wyłuskać jak najwięcej z dostępnych i zachowanych informacji. Osobiście preferuję to drugie podejście.  

Z zachowanych informacji wynika, że Cock Ale cieszyło się największą popularnością w okresie XVII i XVIII wieku. Uważano je powszechnie za napój smaczny, pożywny i wzmacniający. W anonimowym dziele z 1703 roku pod tytułem: „The Life of William III” znajdziemy wzmiankę o tym, że Wilhelm III Orański (1650-1702) miał być już od najmłodszych lat „wolny od występku”, tryskać humorem i zdrowiem. Co dzień przed dziesiątą wieczorem udawał się na spoczynek. Miał uwielbiać polowania tak mocno jak nienawidził przeklinania w jego towarzystwie, a ponad wino przedkładał zawsze Cock Ale.  

Najstarsza zachowana receptura pochodzi z 1669 roku z tekstu zatytułowanego: „The Closet of Sir Kenholm Digby, Knight Unlocked”. Autor zaleca następujący sposób postepowania: „Weź osiem galonów piwa. Koguta dobrze [w nim] ugotuj. Przygotuj cztery funty suszonych na słońcu rodzynek, 2-3 gałki muszkatołowe, trzy lub cztery płatki kwiatu muszkatołowego, pół funta daktyli; utłucz wszystkie składniki w moździerzu i umieść je w dwóch kwartach najlepszego wina. Gdy fermentacja piwa dobiegnie końca, dodaj wszystko do niego i trzymaj całość razem przez 6-7 dni, po czym zabutelkuj. Po miesiącu trunek będzie gotowy do picia.”.

Zapisy są lakoniczne i nie do końca jasny jest sposób postepowania, np.: co dalej z kogutem po jego ugotowaniu? Możliwe, iż autor przypuszczał, że wyrób tego napoju jest dla wszystkich tak samo oczywisty jak dla niego. Przypuszczam, że mięso koguta miało być także tłuczone w moździerzu i macerowane w winie (taki sposób postępowania podają inni autorzy). Autor tego tekstu względem wina w przepisie używa terminu „sack”, zatem mogła to być także sherry (jeden z autorów w przypisach podaje, że słowo to mogło odnosić się do czternastu różnych trunków). 

Nieco więcej światła rzuca książka kucharska z 1739 roku nosząca tytuł: „The Compleat Housewife” autorstwa Elizy Smith. Zawarty w niej przepis brzmi następująco: „Weź dziesięć galonów piwa [ok. 45 litrów] i dużego koguta – im starszy, tym lepszy. Podgotuj go [w piwie], spraw i ubijaj mięso w moździerzu, dopóki kości nie zaczną się łamać. Podczas sprawiania ptaka, należy go wypatroszyć. Następnie umieść go w dwóch kwartach wina i dodaj trzy funty rodzynek wysuszonych na słońcu, kilka płatków kwiatu muszkatołowego oraz nieco goździka w całości. Wszystkie wymienione składniki umieść w worku wykonanym z grubego płótna. Gdy piwo przestanie fermentować, wsadź ten worek do naczynia z piwem. Trzymaj je razem przez tydzień a nawet dziewięć dni, po czym zabutelkuj je. Butelki napełniaj do wysokości szyjki. Niech trunek w nich dojrzeje – daj mu tyle samo czasu, ile innym piwom.”.

Ciekawa, choć jednocześnie mało apetyczna wydaje mi się praktyka polegająca na gotowaniu ptaka, a dopiero później poddawanie go sprawieniu (w tym patroszeniu). O ile pierwszy przepis mówił o całkowitym gotowaniu, w tym mowa jest tylko o częściowym. Przypuszczam, że rzecz wyglądała następująco – piwo po ugotowaniu w nim koguta zlewano do kadzi i pozwalano mu jeszcze „popracować” a w tym samym czasie macerowało się mięso z winem i przyprawami, po czym całość łączono w kadzi, aby „wszystko się przegryzło”, po czym tak powstałe piwo zlewano do butelek (bez części stałych).   

Zdecydowanie najbardziej szczegółowo proces wyrobu tego piwa opisuje John Bickerdyke w publikacji pod tytułem: „The Curiosities Of Ale And Beer: An Entertaining History” (wydanej w 1889 roku). W recepturze zawartej w tejże pracy zalecane jest wykorzystanie półrocznego koguta (sugestia zgoła odmienna od tej z książki Elizy Smith), którego należało zabić i sprawić. Do 12 galonów piwa należało dodać 4 funty rodzynek, pół funta siekanych daktyli, po 2 uncje kwiatu i gałki muszkatołowej. Daktyle i przyprawy zalecał moczyć przez 24 godziny w mocnym winie lub sherry (dwóch kwartach) przed umieszczeniem ich w piwie. Kogut miał być według przepisu gotowany do momentu, w którym wywar uzyskał postać galaretki – galon wody miał odparować do co najmniej dwóch kwart (połowa pierwotnej objętości). Gdy uzyskano taką konsystencję wywaru, receptura zalecała „wyciśnięcie” koguciego korpusu i zlanie płynu do kadzi z piwem i owocami. Sugerowany był także dodatek kilku płatków kwiatu muszkatołowego oraz pinty świeżych drożdży. Całość pozostawiano na czas jednego lub dwóch dni (w zależności od pory roku – latem ten czas był krótszy), po czym napój był gotowy do spożycia. Jeśli smak był zbyt wyrazisty, używano dodatku piwa do jego złagodzenia.

Thomas Fuller w książce „Pharmacopeia Extemporanea” pochodzącej z 1710 roku podaje przepis na trunek, który określa jako Pectoral Ale (od ang. pectoral - piersiowy). Receptura nie jest wyrwana z kontekstu, gdyż jak sam zaznacza, piwo bazowe można łatwo zamienić w Cock Ale. Receptura tego autora brzmi: „Weź cztery uncje korzenia chinowego; kolcorośl, żywokost, lukrecję (każdej z nich po dwie uncje); kosaciec, oman wielki (po uncji); wiórki kości słoniowej i rogu jelenia, pterokarpus (każdego z nich po pół uncji); ziele języcznika, zanokcicę, driakiew, bluszczyk kurdybanek (każdego po cztery garści), dwie uncje anyżu, pół funta rodzynek. Całość użyj na cztery galony piwa.

Można z tego piwa zrobić Cock Ale – trzeba dodać ugotowanego, potłuczonego i pokrojonego na kawałki koguta.

Osładza gorycz zawartą we krwi oraz w złym nastroju, pozwala pozbyć się lepkiej flegmy, ułatwia wykrztuszanie zalegającej plwociny, wzmacnia płuca, idzie w parze z lekkimi pokarmami. Jego picie jest dobre samo w sobie, pod warunkiem, że spożycie odbywa się w umiarkowanych ilościach.”.

W drugiej połowie XVIII wieku i jeszcze w XIX wieku pojęcie „Cock Ale” odnaleźć można w kilku słownikach, które opisują je w różny sposób (np.: „A Classical Dictionary of the Vulgar Tongue” z 1785 roku nazywa to piwo „prowokacyjnym napojem”, choć nie bardzo wiem, co autor miał na myśli), jednak dobitnie dają do zrozumienia czytelnikowi, że piwo to w owym czasie było już reliktem przeszłości.

Gdyby ktoś był zainteresowany, to pod tym adresem można przeczytać relację z eksperymentu polegającego na przygotowaniu trunku nawiązującego do Cock Ale (tekst w języku angielskim). To, co mnie najbardziej zastanawia odnośnie tego piwa to kwestia psucia się elementów pochodzenia zwierzęcego – mięso na początkowym etapie a na dalszym – sam tłuszcz obecny w piwie. A co Wy myślicie na temat tego piwa? Byłoby pijalne czy nie?    


Fot.; Peter Miller, https://flic.kr/p/npgykH

Bibliografia:

Kenelm Digby: „The Closet of Sir Kenelm Digby Knight Opened”, https://www.gutenberg.org/files/16441/16441-h/16441-h.htm#Page_5

Thomas Fuller: „Pharmacopeia Extemporanea” 1710, http://www.pascalbonenfant.com/18c/medicine/recipes/tf_pectoral_ale.html

Eliza Smith: „The Compleat Housewife”, London, 1739,

The Life of William III”, London, 1703,

John Bickerdyke: „The Curiosities of Ale & Beer”, London, 1889, http://www.gutenberg.org/files/55602/55602-h/55602-h.htm


Francis Grose: „A Classical Dictionary of the Vulgar Tongue”, London, 1785.