UWAGA!

Strona, z uwagi na publikowane na niej treści, przeznaczona jest wyłącznie dla osób pełnoletnich.

niedziela, 6 sierpnia 2017

Spruce beer, czyli piwo świerkowe

Z piwem świerkowym rzecz ma się podobnie jak z kurpiowskim piwem kozicowym. Nie wytwarzano go ze słodu, a za surowiec do fermentacji służył cukier lub melasa. Zwyczajowo jednak nazywano ten napitek piwem i zaliczano go do grupy piw stołowych (obok piwa korzennego i imbirowego) z uwagi na niewielką zawartość alkoholu etylowego w gotowym napoju (występowały także mocniejsze wersje tego piwa zwane podwójnym piwem świerkowym – double spruce beer).

Skąd ten świerk? Drzewa te były cenione wśród rdzennych ludów zamieszkujących tereny Ameryki Północnej i Syberii głównie ze względu na zawartość witaminy C. Chociaż kwas askorbinowy (potocznie zwany witaminą C) poznano dopiero w XX wieku, to wiedziano, że konsumpcja pewnych produktów pochodzenia roślinnego zapobiega występowaniu szkorbutu, który w dawnych czasach był przede wszystkim zmorą marynarzy (z uwagi na dietę pozbawioną owoców i warzyw). Jednym z najbardziej charakterystycznych objawów gnilca są ściągnięte dziąsła oraz wypadające zęby. Dość powszechnie schorzenie to występowało również u zesłańców na Syberię podczas II wojny światowej. Świerkowi przypisywano działanie głównie przeciwszkorbutowe, ale wywar z pędów i gałęzi tego drzewa stosowano także przy leczeniu grypy, przeziębienia, infekcji skórnych oraz kamicy nerkowej. Wyciąg ze świerku miał także oczyszczać krew. W skandynawskim piwowarstwie nigdy nie zyskał takiej popularności jak jałowiec, jednak wiadomo, że sięgano tam także po tę roślinę. W niemieckim piwowarstwie świerk znajdował zastosowanie przy warzeniu piwa znanego jako Braunschweiger Mumme, jednak „prawdziwą karierę” zrobił po drugiej stronie Oceanu Atlantyckiego.

Początków historii tego piwa należy szukać w pierwszej połowie XVI wieku, a dokładnie na przełomie lat 1535-1536, kiedy do wybrzeży Nowego Świata (okolice dzisiejszego miasta Quebec) dotarła francuska wyprawa dowodzona przez Jacquesa Cartiera (ok. 1492-1557). Załoga została zdziesiątkowana przez szkorbut, który pozbawił życia 100 jej członków (w rejs wypłynęło 110 osób). Pewna Indianka, przedstawicielka plemienia Huron, pokazała ocalałym, że remedium na gnilca może być wywar z kory jednej z lokalnych roślin iglastych. Przypuszczalnie mógł być nią żywotnik zachodni (Thuja accidentalis). Z czasem do Ameryki Północnej napływało coraz więcej osadników (zwłaszcza z Francji, Holandii i Anglii), a ich uwagę przykuły lokalne gatunki świerku. Drogą eksperymentów uznano, że najlepsze efekty smakowe daje użycie świerku czarnego (Picea mariana) lub świerku czerwonego (Picea rubens). Inne gatunki miały dawać zbyt gorzki lub ściągający smak.   

Piwo świerkowe to jeden z symboli wczesnych czasów kolonialnych, który był popularny jeszcze w drugiej połowie XIX wieku. Napój ten wywodził się z okresu, gdy kolonizatorzy Nowego Świata borykali się z wieloma problemami podczas zasiedlania tamtych ziem. Trzeba było stworzyć wszystko jak na Starym Kontynencie zaczynając od zera. Dostawy z metropolii były nieregularne, statki z aprowizacją często tonęły, a co więcej – były one swego rodzaju kartą przetargową, która miała wymusić posłuszeństwo w nowozakładanych koloniach. Brakowało także surowców piwowarskich, dlatego sięgano po wszelkiej maści surogaty, aby stworzyć coś na modłę piwa. Zamiast słodu wykorzystywano oskołę, melasę, cukier, kukurydzę, syrop klonowy. Z kolei chmiel zastępowano aromatycznymi roślinami, takimi jak: świerk, sasafras, ziele angielskie, imbir, sarsaparilla czy golteria rozesłana.  

I tu dochodzimy do sedna istoty tego napoju. Powstawał on na bazie białego cukru lub brązowego i/lub melasy. Rodzaj użytego cukru determinował kolor gotowego napoju. To właśnie na podstawie kryterium barwy piwo świerkowe dzielono na dwie kategorie: białe i brązowe. Wiadomo też, że na terenie dzisiejszej Kanady, nierzadko dodawano prażone zboża (jęczmień, pszenicę, owies lub kukurydzę) aby nadać trunkowi koloru przypominające piwo wyrabiane na bazie słodu, a także by poprawić jego smak. 

Drugim kluczowym składnikiem była esencja świerkowa zwana także olejkiem świerkowym. Sposób jej przygotowania polegał na długotrwałym gotowaniu wywaru z młodych pędów, a także z kory, igieł, szyszek i gałęzi tego drzewa. Gdy kora oddzielała się od drewna, części świerku były usuwane z kotła, ale wywar poddawano dalszemu gotowaniu, aby uzyskać gęstą masę o brązowym kolorze. Niektóre źródła zalecały usuwanie zbierającej się na powierzchni wody żywicy, przez co esencja cechowała się łagodniejszym smakiem. Uzyskany w ten sposób wyrób można było przetrzymywać do roku czasu. Olejek świerkowy można było też kupić w sklepach i aptekach. W USA ten produkt dostępny jest do dziś.  

Piwo świerkowe pito przez cały rok, jednak zalecano je przede wszystkim jako napój gaszący pragnienie w porze letniej. Jego zasadniczą cechą była prostota wykonania. Do dziś zachowało się wiele receptur tego piwa z okresu XVIII-XIX wieku, co świadczy o skali popularności tego napitku w Ameryce Północnej, ale także w Anglii. Najprawdopodobniej piwo świekrowe zyskało popularność na Wyspach Brytyjskich za sprawą żołnierzy, którzy wrócili do ojczyzny po odbyciu służby w amerykańskich koloniach. Co ciekawe, napój ten traktowano jako produkt codziennego użytku i więcej receptur znajdziemy w książkach kucharskich i poradnikach dla gospodyń domowych (angielskich i amerykańskich) z owego okresu, niż w fachowych publikacjach piwowarskich.  

Z uwagi na popularność piwa świerkowego, Anglia sprowadzała duże ilości esencji świerkowej z Ameryki Północnej. Najbardziej znaną miłośniczką (która również wyrabiała piwo świerkowe na własne potrzeby) była Jane Austen (1775-1817). O napoju tym można przeczytać w jednym z jej dzieł, należącym do klasyki literatury angielskiej, zatytułowanym „Emma”. Po drugiej stronie Atlantyku najsłynniejszym miłośnikiem tego napoju był Benjamin Franklin (1706-1790), który także wytwarzał je na własne potrzeby. Zarówno w Anglii oraz w USA piwo świerkowe zaczęło tracić na popularności w drugiej połowie XIX wieku. Obecnie dodatek świerku jest bardziej smaczkiem i ciekawostką, niż standardem jak jeszcze 150 lat temu. Chyba najbardziej znanym dziś piwem dostępnym na rynku z dodatkiem świerku jest „Alba” ze szkockiego browaru Williams Bros.

Wracając do receptur, są one bardzo zróżnicowane, jednak uniwersalnym zabiegiem było wymieszanie esencji świerkowej z gorącą wodą oraz cukrem lub melasą, po czym (po wystudzeniu) zadawano drożdże i odstawiano całość na kilka dni. Po zakończeniu fermentacji, pozostawiano takie piwo w beczce lub przelewano je do butelek. Owo zróżnicowanie, o którym wspomniałem wcześniej, polega na zastosowanej proporcji pomiędzy wodą, surowcem do fermentacji i esencją świerkową. W przeliczeniu z systemu imperialnego na metryczny na każdy litr wody stosowano od 10 do 170 gramów cukru. Problem z esencją świerkową polega na tym, że dozowano ją w różnych miarach – kroplach, łyżkach, łyżeczkach, po uncje. W przeliczeniu z jednostek mierzalnych – uncji i funtów na litr, ilość ta waha się w przedziale 5-17 gramów na litr wody.  

Oprócz olejku świerkowego zaprawiano je także chmielem, sasafrasem, zielem angielskim, gwajakiem, imbirem oraz golterią rozesłaną (ang.: wintergreen). Niektóre receptury wspominają o dodatku karuku dla sklarowania gotowego napoju, a także o użyciu kryształków kwasu winowego.

Czas fermentacji był także mocno zróżnicowany i wynosił od 24 godzin do prawie 10 dni. Niektórzy autorzy zalecali fermentację cichą (w zaszpuntowanych beczkach) przez okres od 3-10 dni, po czym piwo należało zabutelkować i trzymać w chłodnym miejscu, by zbyt burzliwa fermentacja w butelkach nie powodowała ich rozsadzania.



Bibliografia:

Martyn Cornell: „A Short History Of Spruce Beer Part Two: The North American Connection”, http://zythophile.co.uk/2016/04/20/a-short-history-of-spruce-beer-part-two-the-north-american-connection/ (dostęp: 03.08.2017r.),

Stephen H. Buhner: „Sacred And Herbal Healing Beers: The Secrets Of Ancient Fermentation”, Brewers Publications, 1998,

Martyn Cornell: „Amber, Gold & Black: The History of Britain’s Great Beers”, The History Press, 2010,

Amy Stewart: „The Drunken Botanist. The Plants that Create the World’s Great Drinks”, Algolqiun Books of Chapel Hill, 2013,

Stanley W. Baron: „Brewed in America. A History of Beer and Ale in The United States”, Little, Brown and Company, 1962,


Gregg Smith: „Beer In America. The Early Years – 1587-1840”, Brewers Publications, 1998.  

czwartek, 6 lipca 2017

Spieniona historia Europy

Kilka dni temu miałem okazję przeczytać publikację pod tytułem „Spieniona historia Europy: 24 pinty, które nawarzyły piwa”. Sięgnąłem po tę książkę, bowiem jej treść mocno koresponduje z moimi zainteresowaniami, czyli historią piwa i piwowarstwa. Po drugie, książek o tematyce piwnej po polsku nigdy dość. Muszę przyznać, że ta pozycja wydawnicza wzbudziła we mnie ambiwalentne uczucia… Już sama druga część tytułu wydaje mi się być chybioną i może nawet lepiej by było, gdyby z niej zrezygnowano? Rozumiem, że ma się rzucać w oczy i chwytać za serce, bo przeciętny Kowalski od czytania stroni, ale dla mnie „pinta, która nawarzyła piwa” to tak trochę jak talerz, który wytrybował wieprza…

Zacznę może od tego, że nie spodziewałem się wiele po tej książce (w kontekście waloru poznawczego). Tego typu wydawnictwa z reguły obfitują w uogólnienia, skróty myślowe, a często także i naciągane tezy. Preferuję literaturę przedmiotu, która nie stroni od przytaczania źródeł, zestawień tabelarycznych itp. Być może to forma masochizmu, ale nie lubię chodzić na skróty. Po jej lekturze okazało się, że nie było aż tak źle, ale do ideału „Spienionej historii Europy” daleko…

Publikacja posiada kilka niewątpliwych atutów. Po pierwsze, ładnie się prezentuje – za zewnątrz, ale także i w środku, gdyż pod względem edytorskim jest bez zarzutu. Jedynym wyjątkiem może być błąd we wstępie, który rzuca się mocno w oczy. Mowa jest o zdaniu: „Już cztery lata przed narodzeniem Chrystusa Sumerowie opisywali picie piwa, a najstarsze wskazówki dotyczące warzenia słodowanych ziaren i czystej wody pochodzą z trzeciego tysiąclecia przed erą chrześcijańską”. Z pewnością chodziło o cztery tysiące lat przed narodzeniem Chrystusa, zważywszy na fakt, że w czasach Jezusa z Nazaretu nie było już śladu po cywilizacji babilońskiej, a co tu dopiero mówić o Sumerach... Drugim walorem jest fakt, że autorzy publikacji pochodzą z Europy (dokładniej: z Finlandii), a nie z USA. Jest to dobre o tyle, że nie ma tu amerykocentrycznej narracji i gloryfikowania amerykańskiego narodu. Skupiono się na Starym Kontynencie i jego historii. Książka została przetłumaczona z języka fińskiego, co według mnie zasługuje na wyrazy uznania, bowiem takie perły literatury fińskiej jak chociażby „Egipcjanin Sinuhe”, tłumaczono na nasz rodzimy język ze szwedzkiego przekładu. Przytoczona na końcu bibliografia także dowodzi tego, że autorzy przyłożyli się do pracy, a nie korzystali wyłącznie z zasobów Wikipedii wspomaganych własną wyobraźnią.   

Epizody przytoczone przez autora są na ogół ciekawe i czyta je się naprawdę lekko, ale czasem miałem wrażenie, że wątek piwny był eksponowany na siłę lub sam kontekst był nie do końca precyzyjnie ujęty (co więcej – w trakcie lektury odniosłem wrażenie, iż książka wytraca impet). UWAGA, SPOILERY! Weźmy na przykład rozdział o feldmarszałku Johanie Auguście Sandelsie. Rozumiem, że dla autorów był to wdzięczny temat z uwagi na możliwość ulokowania konkretnego produktu, ale rozdział bardziej przypominał traktat autorstwa Sun-Tzu tudzież Carla von Clausewitza poświęcony prowadzeniu sztuki wojennej. Poza tym problem możliwości zakażenia się czerwonką i innymi chorobami był wtedy powszechny z uwagi na brak kontroli ujęć, z których czerpano wodę. Często było tak, że wychodki znajdowały się obok studni a wszystkie nieczystości spływały w dół rzek, przez ci ówcześni nie musieli wybierać się na wyprawy wojenne, by zetknąć się z kwestią niskiej jakości wody pitnej, bo często podobny problem mieli na własnym podwórku. W rozdziale poświęconym przewożeniu piwa przez alianckie samoloty nad kanałem La Manche bardziej skupiono się na technikaliach niektórych maszyn floty Royal Air Force niż wątku piwnym, przez co lektura rozdziału przypominała skrócony kurs dla przyszłych pilotów prowadzony w czasie powszechnej mobilizacji. W rozdziale o reformacji przeczytamy, że Luter lubił piwo, ale samo łączenie piwa z reformację jest dla mnie naciągane, bo w latach jemu współczesnych piwo pił prawie każdy… Innym przykładem może być norweska wyprawa arktyczna, podczas której jedynym wątkiem piwnym był fakt, że zabrano go mało, a potem strasznie za nim tęskniono. A przecież były wyprawy morskie, które nie dość, że obfitowały w piwo, to jeszcze miały o wiele większe znaczenie dla historii ludzkości. Przykład? Wyprawa Jamesa Cooka i odkrycie Australii. Na domiar złego, w niektórych częściach sporo jest legend i domniemań. Z jednej strony dobrze, że autorzy są fair wobec czytelnika i o tym informują, nie traktując ich jak faktów historycznych. Z drugiej strony, twory się przez to klimat niepewności i braku zaufania, tak jak w przypadku historii typu „znajomy znajomego mi powiedział…”. Niby kręgosłupem tej książki jest piwo, które ma łączyć wszystkie przytoczone epizody, jednak momentami zdaje się być on bardzo rachityczny, a wręcz uszkodzony.

Moim zdaniem potencjał tego obszernego tematu można było wykorzystać o wiele lepiej. Autorzy mogli szerzej zaprezentować temat piwa w wierzeniach pogańskich, zwyczajów i zabobonów związanych z piwem, piwnych wojen w średniowieczu, opisać piwną powódź w Londynie, wyprawę Jamesa Cooka i jej odkrycia, początku kolonizacji amerykańskiej. Wszystkie przytoczone powyżej mankamenty sprawiają, że w moim odczuciu, autorom trudno jest obronić stawianą tezę, według której piwo miało tak olbrzymi wpływ na dzieje Europy, bowiem czasem bardziej chodzi o prezentację niewiele znaczących ciekawostek z peryferii kontynentu niż rzeczywiste momenty zwrotne.

Wszystko to sprawia, że trudno jest mi ocenić tę pozycję wydawniczą w kategoriach ewentualnej rekomendacji lub jej braku. Rozumiem, że pewnie nie do końca wpisuję się w target potencjalnego jej odbiorcy. Książka posiada pewne mankamenty, ale na pewno nie można powiedzieć, że jest niewarta uwagi. Poleciłbym ją przede wszystkim osobom, które chciałyby dowiedzieć się czegoś więcej o historii piwa, ale nieszczególnie interesują się tą tematyką. Myślę, że wiele rozdziałów może wydać im się interesujących, zwłaszcza że pomimo poruszania kwestii historycznych, książka nie bombarduje czytelnika datami, nazwiskami, faktami. Jest lekko i przyjemnie napisana, przez co jej lektura jest przyjemna. Z kolei osobom, które przeczytały już to i owo na temat piwa i piwowarstwa, ta publikacja raczej nie przypadnie do gustu, bowiem jest dość ogólna, wątek piwny często przykrywany jest przez inne kwestie, a niektóre rozdziały zdają się być tu wrzucone na siłę. Niewiele jest tutaj informacji, których nie znajdziemy w innych publikacjach na temat piwa. Ja jednak wolę literaturę przedmiotu, która ocieka datami, faktami, w której przytaczane są źródła i zestawienia tabelaryczne…

A jakie są Wasze odczucia po lekturze tej książki?



Dane szczegółowe:

„Spieniona historia Europy. 24 pinty, które nawarzyły piwa"

Mika Rissanen, Juha Tahvanainen

Wydawnictwo Agora

Cena: 39,99 zł

Ilość stron: 246


Oprawa: twarda