W XVIII wieku, w Londynie, a
potem i w innych częściach Wysp Brytyjskich, coraz popularniejsze zaczęło
stawać się
nowe, ciemne piwo, wyróżniające się także swą mocą i sowitszym chmieleniem. Przy
jego warzeniu nie stosowano tradycyjnej metody, znanej jako partii-gyle, a
przy wyszynku podawano je z jednej beczki, nie mieszając z innymi piwami (three threads), co w owym czasie było
powszechną praktyką. Piwo to zaczęto zwać porterem (z uwagi na popularność tego
piwa pośród robotników) lub „entire” (także „entire butt”) z uwagi na sposób
jego wyrobu oraz podawania. Z czasem angielscy konsumenci zaczęli zwracać swoją
uwagę ku innym piwom, przez co wszechobecny w XVIII wieku porter dwa wieki
później stał się piwem zmarginalizowanym, walczącym o to, aby nie wylądować na śmietniku
historii.
Przybywający do Ameryki
Północnej angielscy imigranci, przynieśli ze sobą także zwyczaj warzenia tego
ciemnego piwa. Za pierwszego amerykańskiego producenta porteru uważany jest
Robert Hare, który rozpoczął warzenie tego piwa w 1776 roku. Bardzo pomocnym
dla popularyzacji porteru w nowopowstającym państwie okazał się fakt, ze jego pierwszy
prezydent – George Washington – był wielkim miłośnikiem tego rodzaju piwa
(podobnie jak jeden z jego następców – Thomas Jefferson). W owym czasie
prowadzono politykę patriotyzmu lokalnego, aby uniezależnić się od dostaw
produktów z byłej metropolii i wspierać tym samym lokalną gospodarkę. Faktem
jest, że porter w Ameryce nie odniósł jednak nigdy takiego sukcesu rynkowego
jak na Wyspach Brytyjskich w XVIII wieku. Za kolebkę i bastion produkcji
porteru w USA uważana jest Pensylwania, a przede wszystkim takie miasta jak
Filadelfia i Pittsburgh, choć w czasach największej popularności tego piwa,
przypadającej na pierwszą połowę XIX wieku, warzono je w każdym liczącym się na
rynku browarze, zwłaszcza we wschodnich stanach. W owym czasie amerykański
porter eksportowano do Indii Zachodnich oraz Ameryki Południowej.
Od połowy XIX stulecia, popularność
porteru w USA zaczęła systematycznie się zmniejszać przede wszystkim ze względu
na coraz większą popularność piw dolnej fermentacji, które przywędrowały do tego
kraju wraz z niemieckimi imigrantami. Drugą przyczyną zepchnięcia tego rodzaju
piwa na boczne tory okazała się prohibicja z lat 1919-1933. Gdy ją zniesiono,
wielu z browarów działających przed 1919 rokiem już nie istniało, a te które
wznowiły produkcję piwa, zaczęły skłaniać się ku jasnym piwom dolnej
fermentacji. Markami porteru, które wróciły na rynek i obecne są na nim do dziś
okazały się takie piwa jak „Yuengling’s Porter” z Pensylwanii czy „Narragansett
Porter” z Nowej Anglii, czyli z ziem, gdzie przywiązanie do tego rodzaju piwa
było największe w całych Stanach Zjednoczonych.
Kilka dekad później, rozkwit
piwowarstwa rzemieślniczego w USA sprawił, że wiele nowopowstałych browarów,
takich jak: Sierra Nevada Brewing Co., Anchor Brewing, Rogue Ales, Stone
Brewing Co., Alaskan Brewing Co., New Port Brewing Co., Founders Brewing Co.,
Deschutes Brewery i innych, skupiło swoją uwagę na piwach, których warzenia
niejednokrotnie zaprzestano po zniesieniu prohibicji. Dzięki temu trendowi
porter w Stanach Zjednoczonych ma się dziś o wiele lepiej niż w latach 40-tych
i 50-tych XX wieku, kiedy jego przyszłość była bardzo niepewna.
Chciałbym w tym miejscu wskazać na różnice pomiędzy porterem angielskim i
amerykańskim, bowiem ten drugi dość mocno ewoluował w porównaniu do jego
„wyspiarskiego” kuzyna.
Zasyp tego piwa w pewnej
części (do 30%), zgodnie z amerykańską tradycją, stanowiły dodatki niesłodowane
takie jak: kukurydza, ryż, cukier trzcinowy, melasa, karmel. Poza tym,
stosowano takie same słody jak w Wielkiej Brytanii. Sam zasyp ewoluował z uwagi
na coraz lepsze techniki suszenia zesłodowanego ziarna. Warto w tym miejscu zaznaczyć,
że w XIX wieku w Anglii mocno walczono z psuciem piwa poprzez dodawanie podczas
jego produkcji surowców innych niż słody i chmiel, a w USA tak zastępowano
braki surowcowe. W obecnych wersjach porteru dodatki niesłodowane z reguły nie
są stosowane, z uwagi na chęć odcięcia się browarów rzemieślniczych od praktyk
stosowanych przez duże koncerny piwowarskie
American Porter był piwem z
natury bardziej chmielonym od swojego angielskiego odpowiednika. Często
stosowano także chmielenie na zimno. Dopiero po II wojnie światowej, zaczęto
obniżać poziom goryczki do około 25-30 IBU. Tradycyjnie używano angielskich odmian.
W drugiej połowie minionego stulecia nowopowstające browary rzemieślnicze
chętnie zaczęły sięgać po nowofalowe odmiany chmielu. Obok chmielu,
niejednokrotnie sięgano także po lukrecję dla poprawy smaku gotowego piwa. W
przypadku porteru angielskiego zwraca się uwagę, że kluczowym elementem tego
piwa powinien być balans pomiędzy subtelną palonością, słodyczą i nutami
chmielowymi. Porter ma być z założenia lżejszy i łatwiejszy w odbiorze niż
stout, w którym można sobie pozwolić na odrobinę ekstrawagancji.
Porównując moc amerykańskiego
i angielskiego porteru trzeba zaznaczyć, że z czasem w obydwu wariantach
obniżono ekstrakt początkowy, przy czym w przypadku każdego z tych piw
zadecydowały o tym nieco inne przyczyny. Pierwotnie w Anglii porter był piwem
uważanym za mocne, jednak wzrost akcyzy, płaconej za ekstrakt początkowy
brzeczki podstawowej spowodował stopniową jego redukcję (do 10-12 stopni Plato),
a co za tym idzie, niższą zawartość alkoholu w gotowym piwie. W USA tego
rodzaju problem nie występował i do momentu wprowadzenia prohibicji warzono portery
o ekstrakcie wynoszącym od 12 do 17 stopni Plato. Po zakończeniu „Szlachetnego
Eksperymentu” amerykańscy producenci porteru także zaczęli obniżać ekstrakt
początkowy swoich piw i najczęściej plasował się on pomiędzy 12-15 stopni
Plato.
American Porter różnił się
jeszcze jedną cechą. W przypadku angielskiego wariantu stosowano drożdże górnej
fermentacji, które nie odfermenotwywały brzeczki głęboko. Amerykańska wersja
jest o wiele wytrawniejsza, a poza tym stosowano tutaj drożdże zarówno górnej
jak i dolnej fermentacji, co było pokłosiem dużego udziału niemieckich
osadników w amerykańskim piwowarstwie. Ciekawą praktyką było także
przemienianie jasnego lagera w porter, co w przeszłości czyniono przede
wszystkim w Pensylwanii, a piwo takie określano mianem „Pensylvania Porter”.
Rzecz polegała na tym, że warzono brzeczkę taką jak w przypadku jasnego lagera,
po czym dodawano do niej specjalną substancję, którą nazywano „porterine”. Była
to ciemna, gęsta ciecz, o konsystencji syropu, otrzymywana z ziarna kukurydzy,
w której znajdowało się dużo cukrów niefermentowalnych dla drożdży
piwowarskich. Dodatek tego składnika, nadawał jasnej brzeczce ciemne
zabarwienie oraz pełniejszy smak. Porterine stosowano jako zamiennik ciemnych
słodów z uwagi na ich ograniczoną dostępność w XIX wieku na terenie USA oraz jej
niższy koszt w porównaniu z ceną tychże słodów, które niejednokrotnie
sprowadzano z Wielkiej Brytanii.
Na sam koniec warto dodać, że
różnica między amerykańskim porterem i stoutem jest analogiczna jak z ich
angielskimi kuzynami. Ten pierwszy z założenia powinien być mniej palony i
posiadać niższą goryczkę.
Fot.: edwin,
Flickr,
(CC BY 2.0)
Bibliografia:
Terry Foster: „Porter”,
Brewers Association, 1992,
Ben Jankowski: „American
Porters: Marching To Revolutionary Drummers”, w: „Brewing Techniques”, wersja
online tekstu dostępna tutaj,
Roger Bergen: „Porters: Then
And Now”, w: „Brewing Techniques”, September/October 1993, wersja online tekstu
dostępna tutaj.