Karuk

Pewien czas temu pisałem o produktach pochodzenia zwierzęcego w piwie. Jednym z wymienionych był karuk, który stosowany jest po dzień dzisiejszy jako środek klarujący, zwłaszcza w piwowarstwie brytyjskim, ale jak wiemy, używano go także na naszym „podwórku” do klarowania piwa grodziskiego. Dziś postanowiłem rozwinąć temat rybiego kleju i jego zastosowania w piwowarstwie.

Surowiec ten pozyskiwany jest z rybich pęcherzy pławnych. Pęcherz pławny jest organem pełniącym funkcję hydrostatyczną (dzięki niemu ryby nie opadają na dno). W przypadku ryb dwudysznych pełni on także funkcję oddechową. Narząd ten stanowi zbudowana z kolagenu, nieprzepuszczalna dla gazów błona, która najczęściej składa się z kilku warstw, a wypełniony jest on mieszaniną gazów – tlenu, azotu i dwutlenku węgla. U niektórych ryb połączony jest z przełykiem (ryby otwartoprzełykowe), a u innych – połączenie to nie występuje (ryby zamkniętoprzełykowe). Pęcherz pławny może mieć postać jedno-, dwu- lub trzykomorową. Ryby regulują ilość gazu w nim zawartą. U ryb chrzęstnoszkieletowych (rekiny i płaszczki) narząd ten nie występuje. W toku ewolucji niektórych ryb kostnoszkieletowych, żyjących przy dnie, doszło do wtórnego zaniku tego organu. Kształt i rozmiar pęcherza pławnego jest cechą gatunkową.

    

Po złowieniu ryb, pęcherze pławne są wycinane i płukane. Następnie usuwana jest ich zewnętrzna warstwa. Sam sposób postępowania z uzyskanym w ten sposób surowcem różni się w poszczególnych regionach świata. Wspólnym mianownikiem jest suszenie, częstokroć po wykonaniu pewnych zabiegów takich jak: formowanie określonego kształtu, ugniatanie, lub uprzednim ich moczeniu w wodzie dla ich zmiękczenia i dokładniejszego oczyszczenia. Tradycyjnie, w wielu miejscach, suszenia dokonuje się na słońcu. Nawet na Syberii preferowane jest pozyskiwanie i suszenie pęcherzy pławnych tamtejszych ryb latem, gdyż podczas zimy mróz nadaje im nieestetyczne, szare zabarwienie. Dla nadania im białego koloru okadza się je dymem z wypalanej siarki. Na Islandii wycięte pęcherze pławne soli się, a dopiero potem poddaje suszeniu. Czasem karuk wytwarza się nie tylko z pęcherzy pławnych, ale także z innych części ryb: skóry, żołądków i jelit. Narządy te moczy się w zimnej wodzie, po czym całość jest delikatnie podgrzewana, by utworzyła jednolitą masę, która później zostanie pocięta na kawałki i wysuszona. Podczas jej podgrzewania temperatura ma kolosalne znacznie – jeśli będzie za wysoka, białka w masie ulegną denaturacji, przez co surowiec ten straci swoje właściwości klarujące (nadawać już się będzie tylko jako klej), ponieważ dodany do piwa nie sklaruje go, ale jeszcze bardziej je zmętni.  

Fot.: Algridas (CC)

Ze względu na kształt gotowego surowca, który najczęściej skorelowany jest z regionem pochodzenia można podzielić go na następujące formy:

a)    „Rurka” (pipe) – otrzymywane z długich i cylindrycznych pęcherzy pławnych ryb, występujących w Ameryce Południowej,

b)    „Klamra” (staple) – finalnemu produktowi podczas suszenia nadawany jest kształt klamry (przez niektórych opisywane też jako kształt serca). W zależności od rozmiaru mówi się o długich lub krótkich klamrach. Ich kształt uzyskuje się poprzez zwijanie pęcherza do grubości ludzkiego palca, po czym za pomocą małych, drewnianych kołków i szpikulców, nadaje im się ich charakterystyczny kształt. Produkt taki wytwarzany jest w Rosji,

c)    „Liść” (leaf) – karuk uzyskuje taki kształt na skutek rozcięcia pęcherza, jego płaskiego kształtu podczas suszenia. Karuk w tym kształcie produkowany jest w Rosji, Indiach, Chinach i Ameryce Północnej,

d)    „Torebka” (purse) – kształt taki uzyskiwany jest przez delikatne nacięcie pęcherza, które tworzy w nim szparę, a całość po wysuszeniu przypomina torebkę. Produkt ten pochodzi najczęściej z Azji oraz Ameryki Północnej,

e)    „Gródka” (lump) – wytwarzany z pęcherzy o grubych ścianach południowoamerykańskich ryb,

f)      „Plaster miodu” (honeycomb) – wyrabiany z kilkukomorowych pęcherzy pławnych, dzielonych na pojedyncze części, które po wysuszeniu przypominają komórki w plastrze miodu. Pochodzi z Ameryki Południowej,

g)    „Wstążka” (ribbon) – powstają albo jedynie z możliwych do usunięcia części pęcherzy pławnych, które posiadają długi i wąski kształt, przypominający wstążkę, albo na skutek cięcia w paski sprasowanej masy do grubości papieru (produkowane w USA, najczęściej z morszczuków).

Za najlepszy karuk uważano ten pozyskiwany z ryb słodkowodnych, przede wszystkim jesiotrowatych (Acipenseridae), z uwagi na duże rozmiary ich pęcherzy pławnych. Ryby z tego rodzaju występują przede wszystkim na terenie Euroazji. Mitem jednak jest, że tylko i wyłącznie pęcherze pławne tych ryb wykorzystywane są do produkcji karuku. Innym gatunkiem ryb, z którego pozyskuje się karuk jest wiosłonos amerykański (Polyodon spathula), słodkowodny gatunek ryby, blisko spokrewniony z jesiotrowatymi, pochodzący z Ameryki Północnej. W Azji do tego celu wykorzystywane są ryby z rodziny wiciakowatych (Polynemus). Innymi rodzajami ryb, których pęcherze pławne wykorzystywane są do produkcji karuku są: sumowate (Siluridae) i dorszowate (Gadidae).  

Mariaż brytyjskiego piwowarstwa z karukiem trwa już od kilku wieków. Surowiec ten stosowano nie tylko do klarowania piwa, ale także win oraz soków (także w innych państwach). Na przełomie XIX i XX wieku Wielka Brytania zaopatrywała się w karuk nie tylko w swoich koloniach, ale także krajach, takich jak: Dania, Niemcy, Belgia, Francja, Rosja, Brazylia, Chiny, Japonia i USA. W czasie II wojny światowej dostawy karuku z wielu regionów Azji zostały wstrzymane (a surowiec stamtąd cieszył się sporym uznaniem), co zmusiło piwowarów do sięgnięcia po cieszący się mniejszym poważaniem karuk z Indii i Brazylii. Według niektórych teorii, początków wykorzystywania rybich pęcherzy pławnych należy szukać w czasach, gdy ludzie transportowali napoje w bukłakach. Ten rybi organ także bardzo dobrze nadawał się do tego celu, a przy okazji, białka zawarte w wewnętrznych błonach klarowały zawarty w nich napój. Ile w tym prawdy, a w jakiej części to niczym niepotwierdzona supozycja? To dobre pytanie…

Tradycyjne, brytyjskie piwa (Real Ale) i w dniu dzisiejszym uzyskują swą klarowność, dzięki temu składnikowi. W ramach projektu „Grodziskie Redivivus” także przedstawiono procedurę klarowania tego piwa za pomocą karuku, o czym można przeczytać tutaj.

Karuk można nabyć na rynku w kilku postaciach (zwłaszcza w krajach anglosaskich):

a)    Płatków (wymagają sporządzenia kwasowego roztworu, do którego są dodawane i delikatnie mieszane, po czym uzyskany produkt należy przez pewien czas trzymać w lodówce przed dodaniem go do piwa),

b)    Pasty, żelu (postępowanie jak wyżej),

c)    Płynnej (gotowy do bezpośredniego użycia, czasem zalecany jest dodatek do niewielkiej ilości wody lub piwa przed dodaniem do zbiornika z piwem),

d)    Proszku (produkt najczęściej jest uprzednio hydrolizowany, należy dodać go bezpośrednio do piwa).

O szczegółowym postępowaniu z formami karuku, wymagającymi specjalnego traktowania przed użyciem, można przeczytać tutaj. 

Karuk uważany jest za środek klarujący, który jest bardzo skuteczny (jeśli prawidłowo się zeń korzysta), ale zarazem kłopotliwy w użytkowaniu, w związku z czym nie jest on polecany początkującym piwowarom. Często w literaturze podkreśla się, że piwowarzy domowi mają do dyspozycji kilka alternatywnych środków, które służą do nadania piwu klarowności, a jednocześnie są znacznie prostsze w użyciu. Problemy, których może on nastręczać wynikają z tego, że po pierwsze, jest to produkt o krótkim terminie przydatności  - do kilku tygodni. Po drugie, wymaga reżimu chłodniczego przy przechowywaniu, bowiem trzymany w temperaturze wyższej niż 20 stopni Celsjusza szybko traci swoje właściwości. Samo jego  przygotowanie przed zadaniem do piwa wymaga czasu (24-48 godzin) oraz specjalnych środków – wody dejonizowanej lub nisko zasadowej, nadaniu jej odpowiedniego pH za pomocą kwasu cytrynowego, fosforowego lub winowego. Do tak uzyskanego roztowru należy dodać karuk, który należy dobrze wymieszać – najlepiej energicznym wstrząsaniem (mieszanie za pomocą urządzeń mechanicznych nie jest wskazane z uwagi na możliwość uszkodzenia struktur białkowych i obniżenie efektywności działania). Uzyskany roztwór koloidalny także należy przechowywać w warunkach chłodniczych. Wyjątkiem jest karuk, który poddano hydrolizie, po czym został on zamrożony lub gotowy roztwór w wersji płynnej, który stanowi mieszaninę karuku, wody, kwasu organicznego oraz środka konserwującego (w sklepach piwowarskich karuk można najczęściej nabyć właśnie w tej postaci).

Na czym polega działanie karuku? W kwaśnym środowisku, jakim jest piwo, uzyskuje on dodatni ładunek elektrostatyczny, przez co przyciąga ujemnie naładowane komórki drożdży (przede wszystkim szczepów o niskiej flokulacji), cząstki protein, czy lipidów. W ten sposób wytrąca on osad, który opada na dno zbiornika, w którym leżakuje piwo. Osad ten jest trudny do wzburzenia, co ułatwia dekantację. W literaturze podkreśla się pozytywny wpływ tego surowca na pianotwórczość piwa oraz trwałość piany. Wytrącenie osadów zajmuje od 2-4 dni, przy czym tempo tego procesu zależy od temperatury piwa – im niższa, tym zachodzi on szybciej. O ile karuk polecany jest do klarowania piw górnej fermentacji, o tyle odradzany jest przy lagerach.

Fot.: Matt Brown (CC)

Bibliografia:

„Fining Your Beer: Techniques”, w: „Brew Your Own”, December 2000, http://byo.com/malt/item/645-fining-your-beer-techniques,

Don Put: „Simple Ways To Beat Homebrew Haze”, w: „Brewing Techniques”, Volume 4, No. 1, https://www.morebeer.com/articles/clarifying_homebrew,

Sal Emma: „Just Fine!”, w: „Brew Your Own”, May 1999, http://byo.com/hops/item/944-just-fine,

„Isinglass Finings”, http://www.practicalbrewing.co.uk/main/fining/page5.html,

Humphrey Jackson: „An Account Of The Discovery Of The Maneer Of Making Isinglass In Russia; With A Particular Description Of Its Manufacture In England, From The Produce Of British Fisheries”, w: „Brewery History”, Number 126, 2007, http://www.breweryhistory.com/journal/archive/126/Isinglass.pdf,

Dave Miller: „Domowy wyrób piwa”, Wydawnictwo CKA, Gliwice, 2009,

T.W. Bridge: „The Natural History Of Isinglass”, w: „Journal Of The Institue Of Brewing”, Volume 11, Issue 6, November-December 1905,  http://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1002/j.2050-0416.1905.tb02147.x/pdf,

Terry Foster: „Pale Ale: History, Brewing Techniques, Recipes”, Brewers Publications, Boulder, 1999, Second Edition,

Chris White, Jamil Zainasheff: „Yeast: The Practical Guide To Beer Fermentation”, Brewers Publications, Boulder, 2010.

Audit Ale

Audit Ale (piwo audytowe) było – i jest nadal – napojem kojarzonym z angielskimi ośrodkami akademickimi. Jego warzenie posiada wielowiekową tradycję, a tło historyczne związane z tym, konkretnym piwem jest znacznie szersze, niż tylko wymiar akademicki tego trunku, co bierze się stąd, że tradycja raczenia się tym piwem przetrwała najdłużej właśnie na angielskich uczelniach.

Zwyczaj warzenia Audit Ale związany był z ukończeniem zbierania danin przez przedstawicieli feudała od jego wasali. W czasach średniowiecznych rok rachunkowy najczęściej zamykano na przełomie zimy i wiosny. Na uczelniach najczęściej dokonywano audytu wpływów (pochodzących z włości ziemskich, czy opłat czesnego wnoszonych przez studentów) pod koniec stycznia lub na początku lutego każdego roku. Zakończenie formalności związanych z rocznym rozliczeniem przychodów kończyło się wystawną ucztą, na okoliczność której warzono specjalne, mocne piwo znane jako Audit Ale. W roku akademickim Audit Day był, obok Founders Day (Dnia Założyciela), największym i najhuczniejszym świętem. Tradycją było, że władze uniwersyteckie zapraszały najznamienitsze persony z kręgu akademickiego oraz spoza uniwersytetu – o takich ludziach mówiono „Fellows” (kompani).  Status taki najczęściej otrzymywali albo wybitni absolwenci danej uczelni i/lub osoby, które zasłużyły się dla niej w wybitny sposób, na przykład: przez donacje pieniężne, przekazanie ziem. Słowem, byli to ludzie z wyższych sfer. Uczty takie niejednokrotnie trwały nawet trzy dni. Mocne piwo, prawdopodobnie piwo audytowe, wręczano także studentom, którzy opłacili roczne czesne oraz przekazali uczelni wymieniony w kontrakcie „podarunek” (drób, ryby lub inną rzecz, którą bilateralnie uzgodniono) jako potwierdzenie transakcji.

W średniowiecznej Anglii rok podzielony był na czas świąt, podczas których ucztowano i bawiono się hucznie. Do najważniejszych z nich należały: Dzień Zwiastowania Pańskiego (Lady Day) – 25 marca, dzień św. Jana – 24 czerwca, dzień św. Michała – 29 września oraz 25 grudnia. Zwyczaj raczenia poddanych przez suwerena istniał także poza murami uczelnianymi. Powszechnym zwyczajem było aranżowanie spotkań, na których pan feudalny częstował swoich wasali piwem, po zebraniu od nich danin i podatków. Podczas takich spotkań omawiano także kwestie natury rolniczej, związane z kolejnym sezonem wegetacyjnym. W niektórych częściach Anglii i Walii zwyczaj ten przetrwał do XIX wieku. Ten sam obyczaj praktykował także stan duchowny, będący posiadaczem wielu dóbr ziemskich. Tradycję corocznych uczt pielęgnowały niektóre cechy, zwłaszcza kupieckie, jednak zwyczaj ten wygasł w XVIII wieku wraz z samym gildiami.

Jak już wspomniałem, na angielskich uniwersytetach uroczystość związana z zamknięciem roku finansowego odbywała się najczęściej na przełomie stycznia i lutego. Najstarsza zachowana wzmianka o serwowaniu krzepkiego piwa z tej okazji pochodzi z 1580 roku i dotyczy Queens’ College w Cambridge. Podczas dorocznych uczt serwowano nie tylko ten mocny napitek, ale także piwa o niższym woltażu oraz wino. Podczas ceremonii obowiązywała ścisła hierarchia i to najstarsi mieli dostęp do mocnego piwa. Młodsi mogli posmakować tego napoju z podawanej z rąk do rąk czary (tak zwanej Loving Cup), która krążyła po sali biesiadnej. Dokładano starań, by z okazji tak ważnego wydarzenia w roku akademickim, podawana była jak najlepsza strawa.

Zwraca się uwagę na powiązanie Audit Ale z October Ale. W czasach, gdy piwowarzy byli skazani na kaprysy pogody, październik i marzec były najodpowiedniejszymi miesiącami do warzenia piwa. Piwowarzy preferowali październik, ponieważ w perspektywie było jeszcze kilka chłodnych miesięcy, które zdecydowanie pomagały w leżakowaniu piwa. Piwo to cechowała wysoka gęstość początkowa wynosząca około 20-25 stopni Plato lub więcej, a zwartość alkoholu często przekraczała 10%. W procesie fermentacji brały udział dzikie drożdże (Brettanomyces) i bakterie kwasu mlekowego, nadając piwu jego charakterystyczny smak. Do wyrobu tego rodzaju piw używano surowców najwyższej klasy. W zasypie obok słodowanego jęczmienia, stosowano owies, pszenicę oraz groch. Do jego wyrobu używano tez sporo chmielu (zarówno świeżego i starego), który dodawano także podczas dojrzewania trunku. Był to napój, który spożywano po co najmniej rocznym okresie leżakowania, a jego odbiorcami byli angielscy arystokraci. Napój dojrzewał w drewnianych beczkach, co wzbogacało jego smak. Audit Ale wyrabiano z jęczmienia, dbano o to, by wytwarzać je z najlepszych jakościowo surowców. Przy jego wyrobie nie stosowano metody parti-gyle. Dla zagęszczenia brzeczki gotowano ja około trzech godzin. Beczki z piwem na okres wiosny i lata odszpuntowywano, aby przyspieszyć fermentację. Zatykano je ponownie najczęściej 29 września.  

Szkoły wyższe na przestrzeni wieków warzyły piwa we własnych murach, jednak w przypadku Audit Ale – prawie zawsze zlecano ich produkcję podmiotom zewnętrznym. Co ciekawe, jest to trunek, którego opisy najbardziej zachowały się w literaturze lub spisanych wspomnieniach osób związanych z uczelniami, zwłaszcza w Cambridge i Oxfordzie. Poeci, którzy mieli okazję go posmakować opisywali je jako: „złoty nektar”, czy „słodkie ukojenie”. W oxfordzkich ośrodkach naukowych piwa takie najczęściej nosiły nazwę Chancellor Ale. W wielu opisach tego elitarnego piwa kilka elementów jest spójne: słodowa słodycz, wyraźna goryczka oraz nuty kwaśne i winne. Niektórzy porównywali je do porto i brandy. Trinity College z Cambridge serwował Audit Ale w czystej postaci lub jako Cup (piwo przyprawione goździkami oraz kawałkami cytryn i pomarańczy), Bishoop (Cup z winem) i Cardinal (Cup z brandy). Piwo to pito ze specjalnego szkła, bogato zdobionego, o małej pojemności z uwagi na moc tego trunku, często przekraczającą 10% alkoholu objętościowo.

Tradycyjnie, piwo na okoliczność uczt związanych z corocznym audytem dostarczano w beczkach. Sytuacja uległa zmianie po I wojnie światowej, kiedy do ośrodków akademickich w Cambridge zaczęto dostarczać ów napitek w butelkach. Największym dostawcą był browar E. Lacon & Co., który dostarczał swoje piwo w butelkach od szampana. Posiadało ono 8% alkoholu objętościowo. Piwo to nosiło nazwę Trinity Audit Ale i w 1937 roku zaczęto je także eksportować do USA reklamując ten produkt jako bardzo ekskluzywny. Często na etykietach widniały dedykacje dla konkretnych osób. Piwo wręczano także „kompanom” (Fellows) z reguły jako prezent bożonarodzeniowy. Osobom  tym statusem przysługiwało rocznie do sześciu tuzinów tego trunku. Po II wojnie światowej, jeszcze w latach 50-tych minionego stulecia, kontynuowano ten zwyczaj w Cambridge. Do Trinity College browar Greene King dostarczał Audit Ale jeszcze w 1965 roku.

W Oxfordzie przez wiele dekad piwo audytowe do tamtejszych uczelni dostarczał Morell’s Oxford Brewery. Stan ten utrzymywał się do czasu II wojny światowej. Po jej zakończeniu rozmaite browary zaopatrywały ośrodki akademickie w Oxfordzie, ale zwyczaj ten zaczął stopniowo zanikać w latach 60-tych XX wieku.

Zanikanie tej, wielowiekowej  tradycji na uczelniach, popchnęło browary do szerszej produkcji i dystrybucji tego piwa, uważanego za napój elitarny. Dotyczyło to tych zakładów piwowarskich, które wcześniej w piwo audytowe zaopatrywały uczelnie: Greene King, Lacon’s, czy Dales. Innym browarem warzącym tego rodzaju piwo był Black Eagle z Westerham oraz kilka zakładów z Londynu, które postanowiły podążyć za trendem produkcji tego, mocnego piwa dla szerszego grona odbiorców.

Dziś Audit Ale uważane jest za jednego z prekursorów kategorii angielskich piw znanych jako Old Ale. Sam zwyczaj, Audit Feast,  przetrwał tylko na kilku uczelniach. Piwo o tej nazwie warzone jest najczęściej okazjonalnie przez kilka małych brytyjskich browarów, jednak jego związek z życiem akademickim jest już wyłącznie historyczny. Stanowi ono wyłącznie gratkę dla piwoszy. Swoją wersje tego historycznego, mocnego piwa warzą: Kellham Island (Kellham Island Audit Ale, 10,7% alk. obj., piwo dostępne wyłącznie w wersji beczkowej), Westerham (Westerham Audit Ale, 6.2% alk. obj., dostępne w beczkach i w butelkach), Lacons (Lacons Audit Ale, 8% alk. obj., dostępne w beczkach oraz w butelkach), Nethergate (Nethergate Dirty Dick’s Audit Ale, 8% alk. obj., dostępne w beczkach oraz w butelkach) i Norfolk Brewhouse, (Norfolk Brewhouse Moon Gazer Cellar Bration Audit Ale, 6,6% alk. obj., piwo z dodatkiem wiśni, dostępne w beczkach).

Źródło: Westerham Brewery

Bibliografia:

John A.R. Compton-Davey: „Audit ale – a short history”, w: „Brewery History”, http://www.breweryhistory.com/journal/archive/128/Audit.pdf,

Serwis Rateeer.com.