Aframon
madagaskarski (Aframomum melegueta) – bo o nim będzie mowa – znany jest także
pod kilkoma innymi nazwami: rajskie ziarno, pieprz gwinejski, pieprz melegueta.
Występuje w stanie dzikim na terenie zachodniej i środkowo-zachodniej Afryki
(jego uprawy posiadają o wiele szerszy zasięg). Jest to bylina przypominająca
kształtem trzcinę, blisko spokrewniona z imbirem i kardamonem (wszystkie te
rośliny należą do rodziny imbirowatych – Zingiberaceae). Owoce zawiązują się z
zapylonych purpurowych kwiatów w kształcie trąbki. Nasiona tej rośliny zbiera
się z dojrzałych owoców (w każdym jest od 60-100 ziaren) i poddaje suszeniu. Są
one o połowę mniejsze od ziaren czarnego pieprzu. Wykorzystuje się je w celach
leczniczych (zwłaszcza w Afryce) oraz jako przyprawę.
Źródło: Wikipedia
Aframon
posiada bardzo charakterystyczny i złożony smak – po trosze przypomina kardamon
zmieszany z białym pieprzem i imbirem z lekko cytrusowym aromatem oraz nutą,
która kojarzy mi się z gumą Turbo. Cechuje go rozgrzewająca pikantność.
Mieszkańcy
zachodniej i środkowo-zachodniej Afryki chętnie żują owoce aframonu madagaskarskiego
(wraz z pestkami) z dodatkiem orzechów kola jako stymulującą przekąskę. Sama
nazwa „rajskie zairno” wzięła się stąd, że dawniej właśnie tak zachwalali
aframon kupcy, aby podnieść jego cenę. W Europie pieprz gwinejski znany jest od
czasów starożytnych i jeszcze w XIX wieku Anglia sprowadzała spore jego ilości.
Z czasem musiał ustąpić pierwszeństwo czarnemu pieprzowi, z którym przez długi
czas walczył o prymat na europejskich stołach. Niestety, czasy największej
popularności aframonu minęły i dziś jest on egzotyczną ciekawostką, której
największymi mankamentami są: ograniczona dostępność i wysoka cena w porównaniu
z innymi przyprawami. Na szczęście, piwowarzy domowi mogą w Polsce od jakiegoś
czasu bez problemu nabyć ten dodatek w sklepach z surowcami piwowarskimi,
Po
dziś dzień aframon znajduje zastosowanie w produkcji napojów alkoholowych. W
czasach minionych często używano go do maskowania niedoborów jakościowych rozcieńczonych
destylatów. Występuje jako składnik ginów, wódek oraz nalewek ziołowych. Swoje
miejsce odnajduje także w piwowarstwie, choć o wiele rzadziej niż jeszcze kilka
wieków temu.
W
Belgii tradycyjnie wykorzystywany jest jako składnik takich piw jak dubbel czy
saison, dobrze komponujący się z fenolowymi nutami belgijskich szczepów drożdży.
Istnieją
regularnie warzone piwa, do których produkcji wykorzystuje się pieprz gwinejski
– np.: „Summer Ale” z browaru Samuel Adams. Także w Polsce mieliśmy kilka piw,
w których wykorzystano ten dodatek. Były to między innymi: „Kociamber” z
Browaru Szałpiw, „African Queen” z Browaru Raduga, „Aframon Saison” z Browaru
Wrężel czy „Saison na Madagaskar” uwarzone przez Browar Amber w ramach serii
„Po godzinach”.
Sporą
rolę odgrywać musiał w dawnej Anglii, bowiem do dziś zachowały się receptury
wymieniające rajskie ziarno jako jeden z integralnych składników piw z okresu
XVIII i XIX wieku. W tym miejscu warto podkreślić, że angielskie prawodawstwo
czasem było łaskawsze a czasem – surowsze dla tego rodzaju dodatków w piwie,
dlatego czytając teksty ze wspomnianego okresu nieraz można natknąć się na
informację, że użycie tej i innych przypraw było zakazane i obłożone surowymi
karami. W XVIII wieku miano aframonem zaprawiać także porter. Jednak nie była
to powszechna praktyka – częściej sięgano po pieprz kajeński – wiele
podręczników wspomina właśnie o tymże składniku nazywając go „capsicum”. John
Tuck szczególnie zalecał pieprz gwinejski jako dodatek do ciemnych i mocnych
piw z uwagi na jego aromatyczne i rozgrzewające właściwości. W czasach
kolonialnych i po uzyskaniu niepodległości przez Stany Zjednoczone był to składnik,
który znajdował zastosowanie jako przyprawa w pumpkin ale.
Jak
już wspomniałem, istniały też piwa – dziś już zapomniane – w przypadku których
aframon był sine qua non. Należały do nich:
Reading Beer/Reading Ale –
piwo wyrabiane z jasnego słodu jęczmiennego (jasnego jak na tamte czasy) z
dodatkiem cukru, chmielonego dobrym jakościowo chmielem i zaprawiane także
aframonem i kolendrą.
Amber Twopenny –
mocne piwo, którego zasyp stanowiły słody jęczmienne: jasny, bursztynowy oraz
żółty (tak określał je Jakub Sroczyński), chmielone dobrym jakościowo chmielem a
jego smak wzbogacano: syropem z brunatnego cukru, wyciągiem z lukrecji,
imbirem, aframonem, solą kuchenną. Stosowano także „faba amara”, co nazywano także gorzką fasolą (bitter bean).
Podręczniki z kontynentalnej Europy mylnie tłumaczyły to jako bób, a tak
naprawdę chodziło o trujący składnik (zawierający strychninę) – zamiennik
chmielu i konserwant – kulczybę wronie oko. Więcej na ten temat tutaj.
London Ale –
poza słodami jęczmiennymi (jasnym i bursztynowym), cukrem oraz chmielem
należało użyć – zgodnie z zachowanymi recepturami: aframon, kolendrę, sól,
imbir, zielone pomarańcze, a także faba amara. Niektóre receptury wymieniają
tylko afranon, kolednrę i pomarańcze. Mogą być użyte w formie niedojrzałych
owocni – zielone pomarańcze, kawałków skórek lub proszku (zestu). Czasem mowa
jest o gorzkich pomarańczach, jednak częstokroć nie jest to uściślane.
Windsor Ale –
receptura Sroczyńskiego zawiera podobne składniki – nie są tu wymienione imbir
i zielone, gorzkie pomarańcze. Z kolei w innych wymienione są wszystkie
składniki takie same, jak w przypadku London Ale a dodatkowo pojawia się
jeszcze kminek. Morrice wymienia jedynie aframon i kolendrę (oraz miód jako
surowiec niesłodowany).
Welsh Ale/Welch Ale –
opisywane jako bardzo aromatyczne, wyrabiane wyłącznie ze słodu bursztynowego,
dobrego chmielu, z dodatkiem aframonu (dwa razy większej ilości niż w
poprzednio wymienionych piwach). Receptura wymienia także sól i cukier jako
składniki.
Z
uwagi na intensywny smak tej przyprawy, zaleca się oszczędne dawkowanie
wynoszące 2-6 gramów na około 20 litrów piwa. Najlepiej dodawać ją w ostatnich
minutach gotowania brzeczki, aby proces ten nie wpłynął negatywnie – redukując aromaty, które ma
wnieść w gotowym piwie aframon. Randy Mosher zaleca jako substytut rajskiego ziarna
mieszankę jagód jałowca, białego pieprzu i kardamonu.
Innym
zastosowaniem ziaren aframonu są cele medyczne: polepsza krążenie, pomaga
zwalczyć stany zapalne, a także zaleca się jego stosowanie w przypadku
nadmiernego wydzielania gazów. Używany jest także jako afrodyzjak.
Jako
ciekawostkę warto nadmienić, że naukowców interesuje potencjalne wykorzystanie
tej rośliny jako leku w kardiologii. Okazuje się bowiem, że goryle nizinne
żyjące w niewoli często chorują na zapalenie mięśnia sercowego, co kończy się
zgonem w około 40% przypadków zachorowań. Udowodniono, że jest to silnie
skorelowane z brakiem aframonu w ich diecie. Osobniki żyjące na wolności w zachodniej
Afryce nie borykają się z takimi problemami, gdyż owoce tej rośliny stanowią nierzadko
nawet do 90% ich diety.
Źródło: Wikipedia
Bibliografia:
Randy
Mosher: „Grains of Paradise – Put a
Little Paradise In Your Beer”, „Zymurgy”,
Special Issue, 1994,
Jakub Sroczyński, „Nowy piwowar”, Warszawa,
1821 (przedruk),
Stephen H. Buhner: „Sacred And Herbal Healing
Beers: The Secrets Of Ancient Fermentation”, Brewers Publications, 1998,
Amy Stewart: „The Drunken Botanist: The Plants That
Create The World’s Great Drinks”, Algonquin Books of Chapell Hill, 2013,
John Tuck: „The Private Brewer’s Guide”, London, 1822,
Alexander Morrice: „A
Treatise on Brewing”, London, 1802.
Brak komentarzy:
Prześlij komentarz